Sauerteig – viel unkomplizierter, als das Internet dich glauben lässt

Ich backe seit 2021 unser Brot mit Sauerteig. Meine Routine hat sich in dieser Zeit immer wieder verändert. Einige Brotbackversuche sind kläglich gescheitert und mehr als ein Sauerteigstarter ist irgendwann auf dem Kompost gelandet.

Eine Sache hat mich trotzdem immer weitermachen lassen: der Moment, wenn ein frisches Brot aus dem Ofen kommt, die Kruste wunderbar kross ist und sich der Duft im Raum verteilt. Übertroffen wird das eigentlich nur von einer noch leicht warmen Scheibe Brot mit Butter und einem Klecks Marmelade.

Vielleicht motiviert dich dieser Artikel ja selbst, einen Versuch zu starten.

Warum ich unser Brot selbst backe

Es schmeckt besser. Frisches Brot, knusprige Kruste, innen saftig. Das ist wahrscheinlich der unmittelbarste Grund.

Ich weiß, was drin ist. Mehl, Wasser, Salz – im Grunde war es das schon. Keine unnötig lange Zutatenliste. Wenn ich Lust darauf habe, ergänze ich Walnüsse, Kürbiskerne, Sesam oder sonstige Leckereien, um ein wenig Variation reinzubringen.

Es ist günstig. Gerade bei gutem Brot ist der Unterschied ziemlich groß. Für ein qualitativ vergleichbares Brot vom Bäcker zahle ich aktuell 5,50 € für ein halbes Kilo. Das reicht bei uns gerade mal einen Tag.

Es ist immer frisch verfügbar. Abgesehen davon, wie teuer gutes Brot ist, habe ich auch einfach nicht die Zeit und Energie, mir täglich frisches Brot einzukaufen. Wenn Brotbacken Teil der Routine ist, muss man nicht ständig daran denken, Brot einzukaufen.

Wieso es oft unnötig kompliziert wird

Wer anfängt, sich mit Sauerteig zu beschäftigen, landet schnell bei einer erstaunlich langen Liste an Dingen, die man vermeintlich richtig machen muss. Der Starter wird im perfekten Verhältnis gefüttert, Wasser- und Teigtemperatur werden gemessen, Gehzeiten genau berechnet und zwischendurch wird nach einem festen Zeitplan gedehnt und gefaltet.

Das alles hat seine Berechtigung. Wer Freude daran hat, sich intensiv mit Sauerteig zu beschäftigen und das perfekte Brot aus seinem Ofen holen möchte, kann sich ziemlich tief in das Thema einarbeiten.

Für mich musste Brotbacken aber vor allem eines sein: alltagstauglich.

Ich möchte nicht überlegen müssen, ob ich um 14:30 Uhr zu Hause bin, weil mein Teig gefaltet werden muss. Und ich möchte ein Brot auch dann backen können, wenn die Küche heute zwei Grad wärmer ist als gestern.

Deshalb halte ich es inzwischen ziemlich einfach. Ich orientiere mich am Teig statt ausschließlich an der Uhr, arbeite mit großzügigen Zeitfenstern und nutze den Kühlschrank, wenn das Brot auf mich warten muss.

Vielleicht wird damit nicht jeder Laib perfekt. Aber er wird gut, frisch und selbst gebacken. Und genau das möchte ich damit erreichen.

Sauerteig ohne Stress

Mein Sauerteig lebt die meiste Zeit ziemlich unbeachtet im Kühlschrank. Wenn ich backen möchte, hole ich ihn heraus, füttere ihn und warte, bis er wieder aktiv ist. Danach darf er zurück in den Kühlschrank, bis ich ihn das nächste Mal brauche.

Nachdem meine zweite Tochter zur Welt kam, sind sicher zwei Monate vergangen, in denen ich meinen Sauerteig weder gebraucht noch gefüttert habe. Nach all dieser Zeit war er schon ein wenig beleidigt, aber bei Weitem nicht tot. Ich habe ungefähr drei Tage gebraucht, um ihn wieder aufzupäppeln. Dann war er bereit, seinen Dienst wieder aufzunehmen.

Ich glaube, genau davor hatte ich am Anfang viel zu viel Respekt. Sauerteig wirkt empfindlich, ist aber erstaunlich robust. Man muss ihn nicht ständig umsorgen und auch nicht jedes Mal alles perfekt machen.

Natürlich sieht auch nicht jedes Brot gleich aus. Manchmal geht es höher auf, manchmal wird es etwas flacher. Mal ist die Kruste schöner, mal der Anschnitt. Solange es schmeckt, ist mir das ziemlich egal. Ich backe schließlich Brot für meine Familie und nicht für die Auslage einer Artisan-Bäckerei.

Wie Brotbacken bei uns in den Alltag passt

Wie bei vielen anderen Aufgaben im Haushalt habe ich auch beim Sauerteig mit der Zeit meine Routine entwickelt. Ich versuche, mich daran zu halten. Aber eben nur so gut es unser Alltag gerade zulässt.

Wenn ich backen möchte, hole ich morgens noch vor dem ersten Kaffee meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Ihr Name ist übrigens Gaia. So wie ich morgens kurz brauche, um warm zu werden, darf auch Gaia erst einmal auf Zimmertemperatur kommen. Danach füttere ich sie.

Gegen Mittag ist sie so gut aufgegangen, dass ich sie für meinen Teig verwenden kann. Den setze ich allerdings nur an, wenn ich weiß, dass ich die folgenden zwei Stunden zu Hause bin. In dieser Zeit bekommt der Teig sein Glutengerüst: Ich dehne und falte ihn mehrmals und lasse ihn dazwischen immer wieder ruhen.

Danach darf das Brot erst einmal sein Ding machen.

Nach ein paar Stunden – meistens sind es bei mir zwischen zwei und vier – komme ich zurück und forme den Teig. Anschließend wandert er ins Gärkörbchen und in den Kühlschrank. Dort darf er warten, bis es für mich Zeit zum Backen ist. Manchmal direkt am nächsten Morgen, manchmal aber auch erst ein paar Tage später.

Genau das mag ich an Sauerteig. Ein großer Teil der Arbeit passiert von allein. Ich muss nicht stundenlang in der Küche stehen, nur weil mein Brot viele Stunden braucht. Die tatsächliche Arbeitszeit verteilt sich auf ein paar kurze Handgriffe über den Tag.

So ist Brotbacken für mich keine zusätzliche Aufgabe geworden, um die sich unser Tag drehen muss. Es läuft irgendwo dazwischen mit.

Was man wirklich braucht

Auch beim Zubehör kann man sich beim Brotbacken ziemlich austoben. Für den Anfang braucht es aber erstaunlich wenig.

Für den Teig selbst sind es gerade einmal vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteigstarter. Dazu brauchst du eine ausreichend große Schüssel und eine Küchenwaage. Viel mehr passiert während der ersten Stunden tatsächlich nicht.

Zum Backen verwende ich einen Gusseisentopf. Er speichert die Hitze sehr gut und hält während der ersten Backzeit den Dampf im Topf – so bekommt das Brot seine schöne Kruste. Für mein Rezept ist er deshalb fester Bestandteil der Methode. Meinen liebsten Gusseisentopf sowie andere bewährte Küchenutensilien findest du in diesem Artikel.

Ein Gärkörbchen und eine Teigkarte sind praktisch und bei mir regelmäßig im Einsatz, aber kein Grund, den ersten Versuch aufzuschieben. Zum Gehenlassen funktioniert auch eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch. Und statt einer Teigkarte tun es am Anfang auch die Hände.

Mein Rat wäre deshalb: Fang mit dem an, was du ohnehin zu Hause hast. Wenn Brotbacken irgendwann zu deiner Routine gehört, merkst du ganz von selbst, welches Zubehör dir die Arbeit tatsächlich erleichtert.

Die häufigsten Gründe, warum Menschen wieder aufhören

Sauerteig braucht ein bisschen Übung. Aber ich glaube, viele geben nicht auf, weil Brotbacken so schwierig ist, sondern weil sie sich am Anfang unnötig viel Druck machen. Ein paar Dinge hätte ich selbst gerne früher etwas entspannter gesehen.

Zu komplizierte Rezepte

Man kann aus fast allem eine Wissenschaft machen – aus Sauerteig ganz besonders.

Dabei gehört Brot nicht ohne Grund zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Fang mit einem einfachen Rezept an. Wenn du irgendwann Lust bekommst, mit Mehlsorten, Hydration, Temperaturen und Gärzeiten zu experimentieren: wunderbar. Aber das ist Kür, nicht Voraussetzung für dein erstes gutes Brot.

Zu hohe Erwartungen

Deine ersten Brote werden wahrscheinlich nicht aussehen wie die perfekt aufgegangenen Sauerteigbrote auf Instagram. Das müssen sie auch nicht. Worauf du dich stattdessen freuen kannst: Du schneidest dein erstes eigenes Brot an, nimmst dir eine noch leicht warme Scheibe und streichst ein bisschen Butter darauf. Genau dieser Moment ist der Grund, es immer und immer wieder zu tun.

Angst, den Starter umzubringen

Angenommen, du hast deinen Sauerteig von jemandem bekommen und tatsächlich das Kunststück vollbracht, ihn ins Jenseits zu befördern. Was ist das Schlimmste, das passieren kann? Du fragst in ein paar Wochen noch einmal nach einem Ableger. So what.

Ich persönlich habe die besten Erfahrungen damit gemacht, meinen Starter selbst anzusetzen. Schon während dieser ersten Tage lernst du, wie er aussieht, wie er riecht und wie er sich nach dem Füttern verändert. Du bekommst von Anfang an ein Gefühl dafür, was bei deinem Sauerteig normal ist.

Das Gefühl, ständig nach dem Teig schauen zu müssen

Ging mir am Anfang genauso. Entweder habe ich mich zu hundert Prozent auf die Zeitangaben in irgendwelchen Rezepten verlassen – oder ich bin wie eine Glucke um Sauerteig und Brotteig herumgetigert und habe ständig kontrolliert, ob sich auch wirklich etwas tut. Beides hat mich gestresst. Und besser wurde mein Brot dadurch auch nicht.

Mit der Zeit lernst du, deinem Sauerteig und vor allem deinen eigenen Augen zu vertrauen. Du erkennst, wann dein Starter bereit ist und wann dein Teig noch etwas Zeit braucht. Dann merkst du auch ziemlich schnell: Es kommt beim Brotbacken selten auf die Minute an.

Frust, wenn ein Brot einmal flach wird

Been there, done that. Manchmal holst du den Deckel vom Topf und darunter wartet nicht der erhoffte stattliche Laib, sondern eher eine traurige Flunder.

Es gibt beim Sauerteig viele kleine Stellschrauben: War der Starter aktiv genug? Hätte der Teig noch länger gehen sollen? War er vielleicht schon zu weit? Hat beim Formen die Spannung gefehlt?

Beim nächsten Brot veränderst du eine Sache und probierst es noch einmal. Mit jedem Laib bekommst du ein besseres Gefühl dafür, was dein Teig braucht. Und wenn du gar nicht weiterkommst, melde dich gerne bei mir. Vielleicht können wir gemeinsam herausfinden, wo es hakt.

Wenn du nach all der Theorie jetzt Lust hast, ein ganz hervorragendes Brot zu backen: Mein Sauerteigbrot für den Alltag folgt bald.