Focaccia mit Sauerteig

Zubereitung

1. • 400 g Weizenmehl (Type 550)
   • 300 g Wasser
   • 80 g aktiver Weizensauerteig
   • 8 g Salz

   Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz zusammen in die Knetschüssel geben. Alles nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben und keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig ist jetzt noch sehr weich, klebrig und beinahe fließend.

2. Den Teig in den ersten zwei Stunden viermal dehnen und falten oder mit Coil Folds stärken. Die Hände dafür gut anfeuchten, da der Teig sehr klebrig ist. Nach jedem Falten bekommt er sichtbar mehr Spannung und Struktur.

3. • reichlich Olivenöl für Form, Hände und Oberfläche

   Eine große Auflaufform (ca. 40 × 27 cm) großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig nach dem letzten Falten hineingeben und auch von oben reichlich mit Öl beträufeln. In der großen Form wirkt er zunächst überraschend klein – er wird noch deutlich an Volumen gewinnen.

4. Die Form mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen. In einer warmen Sommernacht kann er am nächsten Morgen bereit sein; im Winter braucht er möglicherweise bis mittags.

5. Der Teig ist bereit, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, luftig wirkt und viele Blasen zeigt. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6. • Belag nach Geschmack, zum Beispiel Rosmarin, Oliven und Meersalz

   Die Focaccia nach Lust und Laune belegen. Die Finger großzügig einölen und Belag sowie tiefe Mulden sanft in den Teig drücken. Dabei entstehen die typischen großen Luftblasen. Bei einem Belag ohne Käse zusätzlich Salz über die Oberfläche geben.

7. Die Form in den Ofen stellen, die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und die Focaccia etwa 30 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun ist.